沈阳在中小学推行中心厨房统一配餐

沈阳日报 2018年09月11日 13:42

  同学们的午餐更安全了

  □人民日报记者 何勇 胡婧怡

  9月3日,经过一个暑期的孩子们又回归了校园生活。

  中午,沈阳市朝阳一校(沈北分校)二年级学生王梓涵,把午饭吃得干干净净,这让她妈妈很开心。午餐是由一家配餐公司送来的,营养搭配合理,口感也非常好。

  除了直接配餐,沈阳更多的学校是由配餐公司提供半成品、在学校食堂明厨亮灶环境里加工。全市共有26.4万中小学生受惠于统一配餐,占比达36%。这就是当地推行的中心厨房模式。

  营养餐受学生欢迎

  集体光盘成为常态

  朝阳一校是沈阳市的名校。沈北新区教育则相对薄弱。2017年,沈北建了朝阳一校沈北分校,头一年招生,就吸引了423名学生。

  生源不愁,吃饭却是大问题。学校规模较小,自建食堂成本太高,且安全隐患不小。

  发愁之际,同样位于沈北新区的沈阳国字菜篮子农业发展有限公司找上门来,承包下所有师生的餐饮,价格与规模大的学校一样。每天中午放学前,配餐车提前把餐饮送到学校,管理员金颖把保温箱里的午餐以班级为单位发下去。“不但味道好,而且冬天饭菜一次没变凉,  夏天一次没变味。”英语老师费晶晶说,“学校搞的‘光盘行动’,实现起来不再难。”

  穿上工作服,戴上帽子,穿过消毒区域,在工作人员带领下,记者来到国字菜篮子公司的中心厨房。

  所谓中心厨房,就是设施齐全的现代化餐饮清洗、加工、分包中心。国字菜篮子公司总经理陈艳介绍,该公司的中心厨房占地1.2万平方米,有净菜加工、面食加工和成品加工3个车间,从2014年开始集中为53所中小学幼儿园的食堂加工配送净菜、面食、成品和原材料,每天为13万人提供配餐服务。

  为了确保食品安全,国字菜篮子公司在沈阳较早建起独立的食品快速检验实验室,负责原材料、半成品和成品的质量检验。“为学校配餐,规模并不是追求,食品安全、健康营养才是企业灵魂。”陈艳说。

  为了提高净菜和面食的生产效率和出品质量,国字菜篮子公司的中心厨房实行全封闭分区恒温作业、周转箱和生产器具分色专用,任何人进入都必须经过风淋间消毒。同时,对冷链车实行双人双锁,全程实时监控,做到每日清洗消毒。

  送团餐原料可追溯

  半成品食堂再加工

  “最初,不少学生中午到校外‘小饭桌’就餐,老师和家长既担心外出安全,又担心食品安全。”大东区上园一校主管后勤的于凤瑞说。

  从2011年起,沈阳冠品林餐饮管理公司开始为上园一校进行团餐配送。仅一年多,学校用餐量接近95%。冠品林也成为沈阳较早为学校配餐的公司,摸索出了一条从生产到配送再到追溯的安全链条。

  在宽敞明亮的厂房里,记者看到,从洗菜到蒸饭,几乎是最现代化的设备。在自动洗菜生产线,每片叶子自动摘下,分拣、清洗、晾干;在热链阶段,6个智能炒锅自动翻滚,火候智能控制,每锅可炒500人的菜。“人一多,传统的炖菜方式做不好炒菜,用智能炒锅则保持了口感。”企业总经理高岩松介绍。

  “每天中午前,货车准时到学校,工作人员将保温箱送到班级,再由班主任将带有封印贴的保温箱打开、逐一发放,一旦发现封印贴损坏,立即上报并停止发餐。”上园一校工作人员介绍。

  在哪采购原料、在哪生产,这些都可以追溯。企业还自建了检验室,药残等均可自测。“午餐的价格也合理,小学生一般是8—10元,初中生12元。”于凤瑞说。

  与一些学校直接取消食堂、配送午餐不同,沈阳一中的模式是由配餐公司承揽,每天配送半成品,在食堂加工。一中1600名学生、190名教师中午和晚上都在食堂就餐。

  在食堂大屏幕上,后厨加工、炒菜的实时画面清清楚楚。所有操作间都安有摄像头,食堂一楼设有12个展示窗口。这是沈阳市食药监部门推行的明厨亮灶工程。

  沈阳诚真餐饮公司是沈阳一中食堂餐饮提供方。刚刚过去的这个暑假,公司服务对象增加了10所学校,总经理邓一宁非常忙碌:“2016年开始,我们瞄准了一些企事业单位和中小学校的需求,投资建设了中心厨房。刚开始,是我们上门到学校推广,现在是学校找我们来托管或配餐。”

  “市监管部门要求我们必须有快检室、留样室,对餐具消毒等重要环节,定期对企业开展重点检查。”邓一宁说。

  降低食品安全风险

  推广还需多方合力

  中心厨房配餐模式,让多方实现共赢,也让监管部门在创建“国家食品安全示范城”的过程中,看到了提升食品安全的“捷径”。

  目前,全市共有学校669所,学生73万人。每日中心厨房配送成品的有32所学校、学生近3.5万人次;配送半成品的有138所学校,学生22.9万人次。总计每日配送学校170所,占比25.4%;学生26.4万人次,占比超过36%。专门为学生配送餐饮的企业也有六七家。

  “以前,170所学校我们要挨家检查,根本没有这个力量。现在只要管好这几家配餐企业,制定好行业标准,就能保证几十万学生的食品安全。”沈阳市食药监局餐饮处处长于长炜说。

  今年4月,沈阳市政府专门组织召开“营养餐进校园”供餐模式现场推进工作会议。

  在于长炜看来,配餐模式具备统一采购、统一检测、统一加工、统一运输的特点,“政府搭台,企业唱戏,制定营养餐标准,规范统一供餐模式。通过加强整体质量控制,有效提升了校园食品安全质量水平,大幅降低了食品安全风险。”

  沈阳市食药监管理部门有关负责人说,沈阳正在强化监管,严控风险。全面规范供餐行为,加强食材准入、加工操作、冷热链运输等全链条环节控制和衔接。把好准入关,强化对供应商及优质食材的遴选,加强食品索证索票、进货查验及食品检测工作。把好加工关,严格落实《餐饮服务食品安全操作规范》要求,加强加工关键控制点把控工作。把好出口关,加强供餐过程冷热链控制,严格执行温度控制及运输时间规范要求。

  监管者和企业认为,中心厨房的推广还需多方合力。首先要打破固有利益链条,然后还需要政策配套。

  “今后我们还要在信息化上下功夫,要开发智能APP监控系统,使家长能够实时查看加工过程,全面掌握每日食材进货查验、菜谱、人员管理、营养标签等信息。”一位企业经营者说。

  (转自《人民日报》2018年9月7日23版)